Ikannya Mas!

Ikannya Mas!

Ikan mas termasuk bahan makanan bergizi tinggi, khususnya sebagai sumber protein hewani yang dapat mencerdaskan otak, menghambat proses penuaan dini, dan ramah terhadap jantung karena kandungan lemaknya termasuk jenis asam lemak yang sangat tidak jenuh.”

Ikan mas, siapa yang tidak kenal ikan yang satu ini? Ikan mas atau Ikan karper (Cyprinus carpio) termasuk ikan air tawar yang bernilai ekonomis tinggi. Keberadaannya sangat mudah ditemukan di seluruh wilayah Indonesia. Ikan mas sendiri memiliki beberapa nama sebutan, antara lain kancra, tikeu, tombro, raja, rayo, ameh, lauk emas, dan sebagainya sesuai dengan daerah penyebarannya yang sangat luas.ru

Ikan yang sangat familiar ini biasanya hidup di perairan tawar yang airnya tidak terlalu dalam dan alirannya tidak terlalu deras, seperti di pinggiran sungai atau danau. Ikan mas dapat hidup baik di daerah dengan ketinggian 150 sampai 600 meter di atas permukaan air laut (dpl) dan pada suhu 25-30° Celcius. Meskipun tergolong ikan air tawar, ikan mas kadang-kadang ditemukan di perairan payau atau muara sungai yang bersalinitas (kadar garam) 25-30 persen.

Ikan mas tergolong jenis omnivora, yaitu ikan yang dapat memangsa berbagai jenis makanan, baik yang berasal dari tumbuhan maupun binatang renik. Namun, makanan utamanya adalah tumbuhan dan binatang yang terdapat di dasar dan tepi perairan.

Layaknya keluarga ikan lainnya, selain melimpah jumlahnya, ikan mas memiliki kandungan gizi yang tinggi dengan daging yang lezat dan pulen. Karena rasa daging dan kandungan gizinya itu, ikan mas termasuk salah satu primadona dari jenis ikan air tawar. Secara umum, ikan mas (dan ikan-ikan air tawar lainnya, seperti gurame, nila, tawes, patin, belut, mujair, sepat, dan sejenisnya) mengandung kalori, lemak (asam lemak tak jenuh omega-3), protein, vitamin: A, B1, B12, dan D, mineral: besi, fosfor, kalsium, natrium atau sodium (kadarnya rendah).

Secara lebih spesifik, kandungan gizi ikan mas dapat diketahui dalam tabel berikut:

Komposisi Gizi Jumlah
Protein 16.0 gram
Lemak 2.0 gram
Kalsium 20 mg
Fosfor 150 mg
Besi 2.0 mg

 

Dari komposisi ini terlihat bahwa ikan mas termasuk makanan bergizi tinggi, khususnya sebagai sumber protein hewani yang dapat mencerdaskan otak, menghambat proses penuaan dini, dan ’ramah’ terhadap jantung karena kandungan lemaknya termasuk jenis asam lemak yang sangat tidak jenuh.

Walau demikian, untuk menjaga kandungan gizinya agar tidak hilang, kita pun harus memperhatikan proses memasaknya. Ada banyak tradisi memasak di masyarakat kita, khususnya untuk menghilangkan bau amis dan kenyal dari ikan, dilakukan proses penggorengan sampai kering alias kriuk kriuk. Padahal, proses penggorengan yang menghasilkan daging yang terlalu kering dapat merusak kandungan gizi yang terdapat dalam daging ikan tersebut. Kandungan protein misalnya, itu dapat rusak (terdenaturasi) pada suhu 96 derajat Celcius. Tentu saja, kandungan gizinya tetap ada, hanya saja telah terjadi penurunan kandungan gizi dari persentase yang ideal.

Dengan demikian, untuk mendapatkan rasa daging yang enak dengan kandungan gizi yang terjaga, kita harus mengupayakan proses memasak yang tepat. Salah satunya adalah mempertimbangkan proses memasak dengan kompor atau vakum yang menjadikan ’tekanan sebagai indikator. Artinya, kita dapat memasak ikan sampai garing dengan menggunakan tekanan yang tinggi, bukan suhu yang tinggi. Suhu atau titik didih itu sendiri biasanya akan mengikuti tekanan. Dengan demikian, ketika kita menaikkan atau menurunkan tekanan dalam proses memasak, suhu pun akan ikut naik atau turun. Kita tinggal mengatur tekanannya saja dan menjaga suhunya agar berada di bawah 96 derajat celcius.

Proses memasak semacam ini sudah dicoba dilakukan oleh para peneliti dari Universitas Brawijaya Malang. Tim peneliti ini membuat kompor vakum yang digunakan untuk menggoreng buah-buahan asli Malang. Dengan suhu yang rendah, mereka bisa mendapatkan goreng buah-buahan yang kriuk, akan tetapi tetap memiliki cita rasa buah asli, dan tetap bergizi karena kandungan nutrisinya tidak hilang. Perlu ditegaskan pula bahwa rusaknya kandungan gizi pada makanan bukan pada garingnya, tetapi karena panas yang berlebihan. Jadi dengan tekanan, pada suhu sekitar 80 derajat celcius misalnya, bahan makanan bisa tetap matang tanpa merusak profil nutrisi dalam makanan tersebut.

Namun alhamdulillâh, bangsa kita memiliki kebijakan lokal (local wisdom) dalam hal olah kuliner, sebagai warisan turun temurun dari nenek moyang. Dalam seni memasak ikan mas misalnya, kita mengenal pepes. Asal tahu saja, proses mengolah ikan pepes ini tergolong cerdas, karena dapat mengoptimalkan kandungan gizi yang terdapat dalam ikan yang dipepes. Kita tahu bahwa pepes ikan itu selalu menggunakan media dedaunan, khususnya daun pisang, sebagai pembungkus.

Di dalam daun pisangnya itu terdapat berbagai zat aktif. Salah satunya adalah kalium yang sangat dibutuhan untuk memproteksi jantung. Nah, ketika daun pisang dijadikan pembungkus, kandungan zat aktif berupa asam lemak tak jenuh dan asam amino yang ada dalam daging ikan menjadi tidak hilang, dan justru mendapat tambahan serta penguatan dari ion-ion kalium dari daun pisang. Panas yang diberikan terhadap ikan pepes pun disebarkan secara merata, sehingga tidak ada yang gosong. Dengan kata lain, tidak terjadi kerusakan pada struktur nutrisi bahan makanan tersebut.

[ Oleh : Tauhid Nur Azhar ] 

Leave a Reply

Your email address will not be published.